Российские рестораны начали сокращать меню из-за роста расходов
09.07.2026 08:58
Многие заведения вынуждены пересматривать свои меню не только ради снижения расходов, но и для того, чтобы сохранить стабильное качество обслуживания и не повышать цены слишком резко.
Российские заведения общественного питания все чаще сокращают ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и нехватку персонала. От части сложных и дорогостоящих позиций рестораны отказываются, одновременно упрощая рецептуры и оптимизируя процессы на кухне. Об этом сообщает газета «Известия». По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения сократили меню примерно на 17–20%. В первую очередь изменения затронули блюда, для приготовления которых нужны дорогие ингредиенты, сложная технология или которые пользуются низким спросом у гостей. Эксперты отмечают, что такая стратегия позволяет ресторанам работать более эффективно: уменьшение количества позиций облегчает закупки, снижает нагрузку на поваров и ускоряет обслуживание посетителей. При этом многие заведения стараются сохранить наиболее популярные блюда, чтобы не потерять постоянных клиентов и при этом адаптироваться к новым рыночным условиям. В дальнейшем тенденция к сокращению меню может сохраниться, особенно если на рынке труда и в стоимости продуктов не произойдет заметного улучшения. Для рестораторов это становится способом удержаться на плаву, а для посетителей — сигналом того, что отрасль продолжает приспосабливаться к изменившейся экономической ситуации.В последние годы ресторанный бизнес все чаще вынужден пересматривать не только цены, но и саму структуру меню, чтобы сохранить устойчивость работы и не терять качество сервиса. Владельцы и управленцы заведений отмечают, что ассортимент уже нельзя оценивать только с точки зрения спроса — теперь важны и операционные затраты, и удобство приготовления, и реальная нагрузка на персонал.О том, что меню регулярно пересматривают, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, такая практика позволяет вовремя убирать позиции, которые становятся слишком затратными или сложными в производстве, и оставлять те блюда, которые действительно работают на прибыль и удовлетворяют гостей. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что сегодня каждую позицию оценивают комплексно: учитывают не только популярность у клиентов, но и стоимость ингредиентов, трудоемкость приготовления, скорость сборки заказа и то, насколько блюдо нагружает кухню в часы пик.Отдельно участники рынка подчеркивают, что решение об оптимизации меню связано и с кадровым кризисом в отрасли. Главным фактором такой перестройки Сергей Миронов назвал острую нехватку профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи закрывают лишь 0,1–0,2% потребности индустрии в специалистах, что делает проблему системной и долгосрочной. В условиях дефицита работников рестораны вынуждены брать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и одновременно увеличивать расходы на заработные платы, чтобы удержать персонал.В результате сокращение ассортимента становится не просто мерой экономии, а практическим инструментом для сохранения эффективности. Чем проще и продуманнее меню, тем легче контролировать качество блюд, ускорять обслуживание, снижать нагрузку на команду и уменьшать риск ошибок на кухне. Именно поэтому многие заведения сегодня делают ставку не на количество позиций, а на их рентабельность, технологичность и способность стабильно работать даже в условиях нехватки кадров и роста издержек.Рост издержек стал еще одной важной причиной, на которую указывают участники рынка общественного питания. В условиях меняющейся экономической среды ресторанам все сложнее удерживать привычный уровень прибыли, поскольку растут практически все основные статьи расходов — от аренды и закупки продуктов до оплаты труда персонала и обслуживания оборудования. По словам Марины Котвицкой, в первой половине 2026 года операционные затраты заведений увеличились на 8–12% по сравнению с тем же периодом прошлого года.Одним из факторов этого роста стали изменения в налоговом законодательстве. После корректировки правил часть ресторанов была вынуждена перейти с патентной системы налогообложения на упрощенную, что для многих компаний означает более высокую налоговую нагрузку и необходимость перестраивать финансовую модель. На фоне этого предпринимателям приходится тщательнее планировать бюджет, сокращать необязательные расходы и искать способы сохранить ценовую конкурентоспособность.Согласно данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в январе–мае достиг 2,4 трлн рублей. Однако динамика уже заметно замедлилась: темпы роста составили 6,5% против 20% годом ранее. Это говорит о том, что рынок по-прежнему расширяется, но делает это гораздо менее стремительно, чем раньше. Снижение темпов может быть связано как с удорожанием ведения бизнеса, так и с ослаблением потребительской активности.По оценке НКР, при увеличении оборота ресторанного рынка с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м средняя рентабельность отрасли снизилась с 8,9% до 7,9%. Иными словами, даже при росте выручки рестораны зарабатывают с каждого рубля меньше, чем прежде. Это означает, что дальнейшее развитие рынка все чаще будет зависеть не только от спроса, но и от способности бизнеса эффективно контролировать издержки, адаптироваться к налоговым изменениям и выстраивать устойчивую операционную модель.В первой половине года рынок общественного питания продолжил расти в денежном выражении, хотя поведение гостей стало более осторожным. Потребители по-прежнему посещают кафе и рестораны, но делают это без заметного увеличения частоты визитов, предпочитая внимательно относиться к расходам и чаще выбирать привычные форматы заведений. Согласно данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», средний чек в кафе и ресторанах за период с января по июнь составил 1 512 рублей. Это на 9% выше, чем годом ранее. При этом количество покупок выросло лишь на 2%, что говорит о том, что основной рост выручки был обеспечен не увеличением потока клиентов, а повышением суммы заказа. В Москве ситуация оказалась менее позитивной: средний чек поднялся до 2 170 рублей, прибавив 7%, однако число заказов, напротив, сократилось на 8%. Такой разрыв может указывать на то, что столичная аудитория стала реже посещать заведения или чаще отказываться от дополнительных трат. Эксперты отмечают, что подобная динамика вполне объяснима на фоне общей экономии и изменения потребительских привычек. Люди чаще выбирают посещение кафе по особому поводу, а не как ежедневную привычку, поэтому средний чек растет даже при слабом увеличении числа транзакций. Кроме того, на стоимость заказа влияют рост цен в меню, изменение формата потребления и популярность более дорогих блюд и напитков. Ранее специалист по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева пояснила, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, куда человек ходит регулярно и часто, чаевые можно не оставлять. В то же время, если обслуживание оставило приятное впечатление, с точки зрения этикета уместно добавить около 10% от суммы счета. Такой жест считается проявлением благодарности и уважения к работе персонала. В целом практика чаевых зависит не только от формата заведения, но и от качества сервиса, уровня цен и личных привычек посетителя. В дорогих ресторанах чаевые чаще воспринимаются как часть стандартного этикета, тогда как в кофейнях, фастфуде и сервисах самообслуживания их оставляют по желанию.В московских ресторанах все чаще меняются правила обслуживания, и одной из заметных новаций стало автоматическое включение чаевых в итоговый счет. Такая практика постепенно получает распространение в заведениях разных форматов, особенно там, где поток гостей высокий, а обслуживание построено по фиксированным стандартам. Для многих посетителей это становится неожиданностью, поскольку сумма в чеке оказывается выше ожидаемой уже после добавления обязательной сервисной надбавки.Подобный подход объясняют стремлением упростить расчет оплаты и сделать вознаграждение персоналу более предсказуемым. Рестораны таким образом стараются поддерживать уровень сервиса и мотивировать сотрудников, особенно в условиях, когда доходы официантов во многом зависят от объема заказов и количества клиентов. При этом у гостей сохраняется возможность оценить качество обслуживания, однако сама система чаевых уже не выглядит полностью добровольной, как это было раньше.Эксперты отмечают, что подобная схема вызывает неоднозначную реакцию. Часть посетителей воспринимает ее спокойно, считая, что хорошая работа персонала действительно должна оплачиваться дополнительно. Другие же полагают, что автоматическое включение чаевых лишает клиента права самому решать, заслужил ли сервис отдельное вознаграждение. Особенно остро вопрос встает тогда, когда сумма чаевых заранее не всегда заметна в меню или в информации на входе.В результате московские рестораны оказываются в ситуации, когда им приходится искать баланс между интересами гостей и сотрудников. С одной стороны, автоматические чаевые помогают повысить стабильность доходов персонала и сократить споры при оплате. С другой — заведениям важно сохранять прозрачность и заранее предупреждать клиентов о дополнительных начислениях, чтобы не вызывать недовольства и не портить впечатление от визита.